Pierre Oteiza : Eleveur Artisan depuis 1987
Mais qui est Pierre Oteiza ?
Un homme charismatique originaire du Pays Basque et passionné par les produits de qualité. Ça tombe bien, nous aussi !
A 15 ans, Pierre Oteiza part à Paris passer son CAP de boucher, une bonne chose lorsque l’on connait la suite de l’histoire…
La Ferme familiale aux Aldudes comptait à l’époque des brebis laitières, des blondes d’aquitaine et des porcs traditionnels élevés en plein air. L’élevage était de mise mais la partie transformation pas encore…
Tout commence en 1988 quand Pierre découvre au salon de l’agriculture à Paris une race de porc noir et blanc :
Le Pie noir qui se trouve être le Porc Basque.
Pierre et Catherine décident donc d’acheter deux têtes.
A l’époque, il ne restait plus que 2 verrats (mâles reproducteurs) et 25 truies de cette fameuse race de Porcs basques.
L’association : Le porc basque en Vallée des Aldudes
Pierre, Catherine et 9 autres producteurs créent une association et décident alors de sauver cette race en voie d’extinction en allant à la recherche des différents porcs pour la redévelopper sans pour autant qu’il n’y ai de consanguinité.
En 2008, un séchoir collectif est créé près de l’exploitation, aux Aldudes, afin de faire sécher les jambons avec leur propre savoir faire.
Quatre autres producteurs/affineurs partagent ce séchoir qui bénéficie du vent du sud.
En 2010, après de nombreux efforts et une réintégration importante de l’espèce, les démarches pour obtenir une AOC sont de mise.
Son nom est AOC Kintoa obtenue en 2016 , une nouvelle victoire pour les éleveurs !
Aujourd’hui, grâce à l’effort de nombreux producteurs mais surtout de Pierre et Catherine Oteiza, la race compte 7000 têtes.
Le Porc Basque Noir et Blanc
Le Porc Basque Noir et Blanc (Le porc Pie Noir) fait partie des 6 races locales française répertoriées.
On y compte : le porc Gascon, le porc Limousin, le porc Corse, le porc blanc de l’ouest, le porc de Bayeux et bien entendu le Porc Noir et Blanc.
Il est caractérisé par sa tête et son cul noir et ses longues oreilles croisées sur le groin.
Dans la région, beaucoup de fougères, c’est à se demander à quoi elles pourraient servir…
La maison Oteiza, s’en sert pour construire le toit des huttes où les porcelets et leur mère sont installés pendant la période de sevrage. Jusqu’à environ deux mois soit à peu près 20 kilos.
Après le sevrage, les porcs sont placés dans des parcs de plusieurs hectares, ils se nourrissent de ce que la nature leur offre. De l’herbe, des châtaignes, des glands et d’un complément alimentaire sans OGM apporté par l’éleveur.
Il faut savoir que l’éleveur dépose le complément alimentaire à l’autre bout du champ, car le porc basque est très flemmard mais aussi très gourmand !
Un bon moyen pour lui faire faire de l’exercice !
De 2 à 14 mois, les porcs grandissent et évoluent par groupe de 40 au maximum par hectare se déplaçant entre prés, forêts et montagnes. Bien entendu, ils sont élevés en extérieur et en liberté !
A l’âge adultes entre 12 et 14 mois, l’âge où ils sont abattus, les porcs pèsent entre 140 et 160 kilos.
Le séchoir
Plusieurs races de porcs sont affinées dans ce séchoir. On y retrouve le porc de la Vallée des Aldudes (Porc Celte), de forme plus ronde, qui est affiné entre 10 et 14 mois mais aussi, et surtout, le plus qualitatif : le porc noir et blanc (AOC Kintoa), race traditionnelle et ancestrale de la Vallée des Aldudes. Celui-ci, de forme plus allongée, est affiné pendant 16 à 18 mois.
Il est de tradition de dire 1 mois d’affinage par kilos.
Pour l’AOC Kintoa, tous ces critères : la race, le type d’élevage et la durée de l’affinage apportent au produit final un gout puissant et profond et une chaire marbrée et persillée.
Ces jambons sont salés au sel de Salies de Béarn qui est un sel présent naturellement sous les Pyrénées et surtout il est dix fois plus salé que l’eau de mer.
Franchement quelle idée de vouloir se photographier partout…
Nous avons été reçu comme des rois par Catherine Oteiza, nous avons pu déguster les nombreux produits de la maison Oteiza.
Jambon de Porc de la vallée des aldudes (porc Celte), Jambon de porc AOC Kintoa, saucisses confites, fromages régionaux …
Un vrai bonheur mais surtout un vrai bon moment de partage accompagné de l’alcool local « Izarra » en cocktail. Miam !
La maison Oteiza possède plusieurs magasins/distributeurs où vous pourrez vous procurer leurs produits :
- Paris St Michel,
- Paris Madeleine,
- Bordeaux,
- Capbreton,
- Bayonne,
- St Jean Pied de Port,
- Saint Jean de Luz,
- Ainhoa
- et surtout aux Aldudes, vous pourrez y faire une petite randonnée/promenade et y croiser de nombreux porcs en liberté !
Retrouvez toutes les infos sur leur site internet en cliquant ICI !
Le petit + gourmand
Pour les gourmands qui s’aventurent du coté des Aldudes ou Saint Jean Pied de Porc, ne loupez pas la pisciculture des Truites de Banka et une fabuleuse boutique de cannelés sucrés et salés… un délice !
Hasta la Vignasse !
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