La distillerie Twelve, c’est avant tout l’histoire de Florent Caston, un jeune Rouennais passionné qui a suivit ses rêves et notamment celui de devenir Maître Distillateur.

L’histoire commence il y a quelques années, lorsqu’à la fin d’un cours d’initiation aux Whiskies un homme propose à Florent un poste de Maître distillateur pour une création de distillerie. Lorsque l’on reçoit une proposition aussi idéale, on peut tout de même se poser la question du caractère réel de celle-ci.

Mais après quelques semaines de réflexion, il n’a pas fallu trop d’arguments pour convaincre Florent de se lancer.

Florent Caston s’est alors laissé entraîné dans ce projet fou de création.

La distillerie Twelve c’est 12 associés dans le département de l’aveyron, soit le 12 ! Il a fallu beaucoup d’efforts pour sortir de terre cette distillerie.

En 2014, lorsque la société a été créée, il n’y avait ni locaux, ni alambic et Florent était passionné mais pas encore formé.

Il faut savoir que Florent Caston est un personnage que l’on pourrait qualifier d’énervant, lorsqu’il touche à quelque chose, il le réussit à coup sûr !

C’est donc naturellement que Florent s’est formé aux différentes méthodes d’élaboration des eaux de vies mais plus particulièrement celle du Whisky. Il est également parti à la recherche du meilleur alambic, et a effectué toutes les démarches complexes auprès des douanes afin d’obtenir le droit de distillation et de vieillissement d’alcools.

Cette aventure dans laquelle s’est lancé Florent Caston est une réelle opportunité pour lui de vivre de sa passion. Aujourd’hui la distillerie se trouve dans l’ancien Presbytère de Laguiole, en plein coeur de l’Aubrac. L’alambic y est installé depuis juin 2017. Tout est réfléchi pour optimiser le processus de fabrication. Les matières premières sont locales et de qualité exceptionnelle comme l’eau pure qui vient d’une source de l’Aubrac.

Florent et son équipe ont pensé le processus de A à Z, pour piqûre de rappel : c’est en distillant de la bière que l’on obtient du Whisky.

L’orge (la base de la majorité des whiskies) est issu de la production de plusieurs agriculteurs du sud de l’Aveyron. L’étape du maltage (germination de l’orge puis de la transformation de l’amidon en sucres fermentiscibles) se fait sur place dans les locaux du presbytère.

Puis viens l’étape du brassage : l’orge malté est plongé dans l’eau de source chauffée afin d’obtenir un jus sucré appelé le moût. Puis vient la fermentation, le moût se transforme en bière.

Après ces étapes, nous avons notre base pour faire du whisky.

Bien entendu, Florent Caston à sa propre recette afin d’élaborer des Whiskies uniques. En passant, nous avons goûté la bière servant de base … il faudra peut être penser à ouvrir une “brasserie Twelve” 😉

Vient ensuite l’étape de la distillation 

Pour distiller, il faut un Alambic. Et la distillerie Twelve n’a pas lésiné sur les moyens. L’alambic utilisé vient de la micro marque “Stupfler” bien connue dans le monde des professionnels des spiritueux, c’est un peu la Rolls Royce des alambics.

La particularité de cet alambic est l’intégration d’une colonne de rectification.

Pour le côté technique : lorsque l’on distille, on sépare les têtes et les queues. C’est à dire que l’on élimine les premiers jus (les têtes) du début de distillation (toxiques) ainsi que le jus sortant en fin de distillation (les queues) car c’est un jus moins intéressant gustativement. Ainsi, on peut récupérer le coeur de chauffe où les arômes sont les plus intéressants. La colonne de rectification permet de stabiliser le degré d’alcool à la sortie de l’alambic. Selon les degrés d’alcool, les arômes changent, c’est pour cela qu’il est avantageux et souhaitable de pouvoir réguler ses degrés et ainsi obtenir un jus de qualité.

Pour vous donner une idée, voici notre ressenti de dégustation durant les deux heures de distillation :

Au départ, un coté très floral

Ensuite, nous commençons à ressentir des notes pâtissières style pain aux raisins

puis un côté très brioché apparaît et pour finir, on retrouve un coté plus céréalier type pain de mie.  

La gamme de la distillerie Twelve se divise en deux.

Premièrement, nous avons les spiritueux élaborés et distillés par Florent Caston comme le Whisky et le Gin. Puis, la seconde partie est une sélection de fûts que la distillerie Twelve a laissé vieillir avant de commercialiser, on y retrouve le calvados (édition très limitée : 200 bouteilles) et deux rhums.

L’Esprit de Twelve :

La distillerie Twelve a sorti 06 lots à ce jour. Chaque lot est différent, Florent Caston sélectionne quelques fûts et procède à un assemblage de ceux-ci afin d’obtenir la plus belle harmonie. Un rôle digne d’un compositeur de musique cherchant à créer la meilleure partition.

Pour cela, c’est un réel jeu d’équilibre, les premiers distillats ont tout juste un an et le but pour Florent Caston est de garder des jus au moins 10 ans afin de pouvoir sortir un jour un vieux Whisky. Les bouteilles sont donc très rares tellement les jus sont précieux !

Dans la panoplie de fûts que possède la distillerie Twelve, on peut retrouver les traditionnels fûts de Porto ou de Pedro Ximenez mais aussi des fûts d’un très célèbre vin rouge français. La sélection de fûts vient des meilleurs producteurs de chaque catégorie ce qui fait que le bois s’est imprégné des meilleures essences de chaque jus contenu précédemment.

Les derniers fûts arrivés viennent d’une tonnellerie avec qui Florent Caston a travaillé en étroite collaboration afin de créer les barriques les plus appropriées. Les jus que nous avons goûté dans ceux ci sont extraordinaires, on retrouve un boisé léger et savoureux.

Vivement donc les premiers Whiskies officiels de la Distillerie Twelve !

Le Rhum Twelve :

Le batch 02 de la distillerie Twelve a été assemblé avec sagesse, il est composé de Rhums de deux provenances : 35% de la Barbade et 65% de la Jamaïque. Assemblage de vieillissement entre 3 et 9 ans vieilli sur le continent. Puis re-viellis à laguiole pendant 9 mois supplémentaires.   Les jus sont issues de Worthy park et Monymusk pour la Jamaique et de Foursquare pour la Barbade. 

En bouche, on y trouve un réel équilibre. De la gourmandise apportée par la Barbade et l’élevage en fût de porto et ce côté aromatique et puissant apporté par le Rhum Jamaïcain.

Et pour mettre l’eau à la bouche des VitiRhumeurs, un lot de Savanna blancs arrive bientôt chez Twelve ainsi qu’un Rhum agricole aussi atypique qu’extraordinaire ! Pour ceux qui connaisse, lors de la dégustation nous avons retrouvé une similitude avec les Rhums du célèbre embouteilleur Silver Seal. Affaire à suivre donc 😉  

Une distillerie à suivre de près, non pas parce que Florent est l’un de nos grands amis mais surtout parce que c’est un homme bourré de talent qui promet de faire des grandes et belles choses !

Hasta la Vignasse !

Topette et Boujou

Les Vitinérants